Шеф-повар ресторана "Ерш" Разбоев раскрывает секрет идеального маринада для шашлыка
Для каждого сорта мяса, используемого в шашлыке, стоит подобрать свой особый маринад. К примеру, для свинины оптимальным считается классический состав из лука и соли, в то время как для баранины полезно добавить сухое белое вино. Курица прекрасно сочетается с соусом барбекю, а рыба раскрывает вкус, если замариновать её в соевом соусе, делится опытом бренд-шеф мясных ресторанов "Ерш" Алексей Разбоев. "Чаще всего для шашлыка выбирают свинину.
Она славится своей сочностью и мягкой текстурой. Лучшим вариантом маринада для этого вида мяса можно назвать именно луково-солевой классический рецепт.
Мясо рекомендуется нарезать на кусочки среднего размера. Лук же стоит измельчить тонкими кольцами и тщательно перемешать с мясом", – уточнил Разбоев.
Он также отметил, что для баранины отлично подходит вино в качестве маринада. "Кислотность вина помогает сделать мясо более нежным и ароматным, смягчая волокна.
Кроме того, алкоголь в составе маринада сокращает время готовки на открытом огне. Предпочтительнее выбрать сухое белое вино", – добавил бренд-шеф.
Если хочется приготовить вкусный шашлык из курицы, то соус барбекю будет отличным выбором, утверждает Разбоев. "Такое мясо приобретет насыщенный аромат и пикантный вкус, легко узнаваемый.
Еще один вариант для курицы — маринад на основе оливкового масла с чесноком, луком, зеленью и ломтиками лимона", – пояснил он. Что касается рыбы, то для неё рекомендуют маринад на соевом соусе.
"В его состав можно добавить имбирную стружку, мед, различные специи или горчицу. Это придаст рыбному шашлыку неповторимый вкус и запах", – подчеркнул эксперт.
Кроме того, бренд-шеф рассказал о полезных свойствах ключевых ингредиентов для маринадов. Так, кислые компоненты — уксус, вино, кефир, фрукты, включая цитрусовые и ананас — способствуют расщеплению мышечных волокон, облегчая усвоение белков организмом.
В то же время растительные масла и йогурт формируют защитную пленку, препятствуя пересыханию мяса на гриле. Пряности и травы, такие как розмарин, тимьян, кориандр, обладают антиоксидантными и противовоспалительными качествами, способствуют пищеварению.
Лук выделяет сок и содержит серосодержащие соединения, которые делают мясо мягче. Соль проникает внутрь волокон, удерживая влагу, благодаря чему мясо не становится резиновым.
Пиво, благодаря ферментам хмеля и дрожжей, улучшает процесс расщепления белков, а горчица стимулирует моторику желудочно-кишечного тракта, завершил свой рассказ Разбоев.